Tafelspitz 1876 im Agata's
Daniel Dal-Ben zu Gast im Agata's bei Jörg Wissmann - ein großes Menü von zwei großen Köchen
Bericht: Tanja Marschal | Fotos: Sascha Perrone
- 06.12.2016 -
Tafelspitz 1876 zu Gast im Agata's oder anders: Die beiden frischen Sterne-Verteidiger Daniel Dal-Ben und Jörg Wissmann laden uns auf ein kulinarisches Abenteuer in acht Gängen ein. Beide Köche haben dabei die gleichen, vorgegebenen Zutaten, aus denen sie jeweils vier Gänge zaubern. Es hat fast etwas von einer Koch-Challenge.
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Wir starten in den Abend mit einigen Grüßen aus der Küche. Jörg Wissmann grüßt mit einem herrlich aromatischen Pulpo, Daniel Dal-Ben mit einem gefüllten Canneloni in einem Caprese-Sugo. Dazu gibt es noch "aufgespiesste" Leckerchen. Das fängt schonmal gut an!
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Die Vorspeise: Wagyu / Pilze
In der Interpretation von Jörg Wissmann trifft der Gaumen hier vor allem auf Shiitake, verschiedene Algen, Wasserkastanie, Wagyu-Beef und Tamarind-Sud. Es erklärt sich fast von selbst, dass dieser Gang sehr asiatisch anmutet. Ich bin begeistert, weil hier wirklich alle Geschmacksrichtungen vereint sind, ohne dass es einen überfordert. Mal kitzelt es süß-säuerlich, dann gibt es die geballte Umami-Ladung. Mal ist es butter-zart beim Biss ins edle Wagyu, dann wunderbar knackige Algen. Auch die Konsistenzen spielen eine große Rolle. Perfekt!
Bei Daniel Dal-Ben geht es in eine ganz andere Richtung. Wagyu-Beef-Tatar mit Pilzen, dazu Kartoffelchips, confiertes Eigelb und eine gebratene Sardine. Lässt man die Sardine zunächst außer Acht, ist diese Vorspeise erst einmal sehr sanft, smooth, fast samtig. Kommt dann aber die Sardine ins Spiel, wird’s richtig interessant. In your face! Dann knallen die Aromen nur so, dann hat es plötzlich Ecken und Kanten. Ein wirklich sehr, sehr geiler Gang.
Es wäre zu einfach, den Kochstil der beiden Sterneköche bei einzelnen Gerichten immer wieder mit ihren Wurzeln zu erklären. Beim nächsten Gang allerdings trifft es richtig zu, wie ich finde.
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Der Zwischengang: Jakobsmuschel / Hokkaidokürbis
Hier hat sich Jörg Wissmann vor allem ein Stück weit mit seiner koreanischen Seite ausgetobt. Eher mit „Wumms“ diese Variante. Jakobsmuschel natur, Jakobsmuschel im Algenmantel. Kürbiscreme und schwarzes Risotto. Bämms! Ich schmecke eine tolle Süße, Bitteraromen, es schmeckt nach salzigem Meerwasser, ist mal schlotzig, dann wieder knusprig und knackig und dann wieder weich. Das Highlight ist die Jakobsmuschel im Algenmantel. Für mich geschmacklich wie eine Kindheitserinnerung an Backfisch auf der Kirmes, nur butterzart in grüne Seide gehüllt. Ganz großes Kino!
Bei Daniel Dal-Ben wird es indes väterlicherseits ein Stück weit italienisch. Eher zart diese Variante. Auf dem Teller: Ein Bild von einer Jakobsmuschel, geschmorter Sellerie, Zwiebel-Tapioka, Kürbisjus. Ich finde diesen Gang „italienisch“, weil in der klassisch-italienischen Küche oft Zutaten von sehr guter Qualität reichen, ohne viel Schnick-Schnack, um ein außergewöhnliches Gericht zu kreieren. So „einfach“ ist das hier natürlich nicht, aber es schmeckt sehr unverfälscht, eben einen Hauch klassisch. Der Jus unterstreicht das Filigrane dieser fantastischen Jakobsmuschel.
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Der Hauptgang: Reh / Kerbelknolle
Ein perfekt gegartes Reh von beiden Köchen. Das sollte selbstverständlich sein und das ist es auch. Das von Jörg Wissmann kommt mit knackiger Knolle, Blumenkohl, roter Beete und einer Röstzwiebel-Hollondaise daher. Dieser Gang schmeckt einfach großartig nach einem Spaziergang im Wald. Wie wunderbar diese Symbiose ist: das Erdige der roten Beete und das Reh.
Zu Daniel Dal-Bens Reh gesellen sich Kerbelwurzelpüree, Aubergine, Olivenöl und das Beste: Laugengebäck als Brösel auf dem Reh. Das hat mich geflasht. Diese Brösel in Kombination mit dem Fleisch und der Jus – ohne Worte!
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Das Dessert: Birne / Schokolade
Es wird zunächst wieder asiatisch mit einem Nori-Algen-Eis, gepufftem Reis, Birne und karamellisierter weißer Schokolade. Ja, Wahnsinn. Ich drehe durch bei diesem Eis mit Puffreis. Es schmeckt kombiniert wie diese frittierten Reis-Cracker aus dem Asia-Supermarkt, die mit Nori ummantelt sind. Genial!
Die „Tafelspitz“-Variante ist zum Einen ein dunkler Schokoladen-Shot im Glas. Auf der anderen Seite ein Eis von weißer Schokolade und eingelegte Birne. Auch zum Reinlegen. Ein Hauch von Zimt lässt mich hier komplett in Weihnachtsstimmung zurück.
Mein Fazit: Beide haben höchst verdient ihren Stern verteidigt. Und wenn man es tatsächlich als Challenge begreift, geht sie unentschieden aus. Bei Vorspeise und Hauptgang sehe ich Daniel Dal-Ben etwas weiter vorn, bei Zwischengang und Dessert Jörg Wissmann.